疫情之下的食品安全丨发霉的食物舍不得丢，到底还能不能吃？
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“哎呦我爸生怕我活不下去了，给家头买了一抹多食材。我现在有点慌！感觉那些西红柿啊、西兰花啊、黄瓜啊这些都要发霉了，啷个办哦！响应政府号召，已经很久没出门了！”
发霉的话也将就吃，不要出门，要节约！ ——我老汉儿 |
11点多刚刚睡醒，不想动但是肚子又饿的咕咕叫，把自己强行拽起，发现除了一堆快坏掉的蔬菜们，冰箱里面只有两片吐司，几个生鸡蛋，若干火腿肉，这么看来三明治是个不错的选择。
当把吐司片拿出来的时候，发现几个分布在面包片上的绿色小霉斑。
图片来源于笔者
这真的是个严肃且艰难的决定。一边想着自己刚睡醒且乱糟糟的头发还要换一身外出服浪费一个口罩真的很麻烦（如上图），一边又想着万一吃了这些东西食物中毒或者是拉肚子了怎么办，吃，还是不吃，IT IS A QUESTION。
但是记住这一点，霉菌就跟小树发苗一样，TA要先扎住稳稳的根才能冒出表面。就是说你在食物表面上看到的彩色斑点只是这个部分表层霉菌生长的表现，就算是把肉眼可见的小点点刮下来也不能阻止你吃一嘴肉眼看不见的霉菌哦。
话是这样的没有错！！！
但是与霉菌共同生长的还有很多不可见的小生物们。这些小生物里面就包括一种生物叫霉菌毒素或毒枝菌素。
给大家简短介绍一下食用长时间泡发木耳后引起多器官衰竭案例的发生经过。
某新闻专栏
2019年8月30日，杨女士突然出现了恶心呕吐，腹泻不止的情况，据调查声称食用了在家泡发超过三天的木耳，数次就诊转院最后收入某院重症监护室。据医生表示，杨女士伴有多发性器官衰竭，其中肝功能损伤最为严重，需进行肝移植手术。这场事件的缘由就是长期泡发木耳表面生长的椰毒假单胞菌属酵米面亚种，它产生的一种毒素叫米酵菌酸。
椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，以及储存不当，空气不流通等都会促进椰毒假单胞菌在食物中大量生长繁殖，这种食物中毒后病死率高达40%-100%。
听到这些是不是觉得很恐怖，但是你别方！并不是所有霉菌都是有毒的，我们拿来做奶酪也会用到霉菌！蓝纹奶酪是由Penicillium Roqueforti的孢子类菌类制作而成，所以用于食品加工里面的霉菌是安全可食的。不同蓝纹奶酪的命名也由于历史发展，地点，以及原材料（牛奶，绵羊奶和山羊奶）的不同而有很多种类。
比如洛克福羊乳干酪，戈尔根朱勒干酪，斯蒂尔顿干酪（如下图，笔者最爱的奶酪没有之一，闻起来臭臭但是味道真的很上瘾）等等。
居家生活
如何做到勤俭持家又安全营养呢？
重点来了！
记住，食品安全更重要的是在准备这些食物的时候，一定要通过洗手以及生熟菜板分开的使用方式来保证食品不会交叉感染。
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本文作者：李学虹
四川大学华西医院临床营养科 住院营养师
感谢阅读
天府临床营养编辑部
主任 胡雯
审校 王艳
编辑 周子琪
排版 李学虹
四川省临床营养质量控制中心
四川大学华西医院临床营养科