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引言
最近大家都宅在家里为国家做贡献,衣食住行,每天一身睡衣,行是不可能行了,毕竟出了小区,回不回得来就不一定了,就剩下了住和食,反正没得事做,一天到晚捣鼓点吃的,生活让逼迫人们成了大厨。
我们每日需要的营养素受热后会使营养素损失多少,毕竟千辛万苦背回来的菜,怎么样才能保留最多的营养价值呢?这一篇我们就来讲讲烹饪过程中,营养素与加热的爱恨情仇。
碳水化合物
日常碳水化合物来源主要是主食和蔬果。例如米饭、馒头、面食等,我们首推用蒸的方式进行“回炉重造”。剩米饭做成蛋炒饭也是不错的选择,至于馒头,不建议用油炸、油煎、烤的方式,因为不健康!(虽然好吃)
在烤、炸、煎等烹调方式中,碳水化合物与蛋白质在高温(150℃左右)加热中发生美拉德反应,发生褐色变化,并产生香气,现代食品工业应用较多,如酱油、烤肉,咖啡等;
但若温度更再高(190℃左右),则发生焦糖化反应,如焦糖化反应赋予烘焙产品令人愉悦的色泽与风味;温度再高,使其完全失去生物学意义。
蛋白质
有人说加热会让蛋白质“变性”,会影响其营养价值。
首先我们要知道蛋白质的这种“变性”。
蛋白质含量丰富的食物,如肉、蛋、奶、大豆及其制品一定要煮熟食用,不仅安全,同时利于消化吸收。
我们摄入蛋白质,并不是为了蛋白质本身,而是为了获得组成蛋白质的氨基酸,而且即使是摄入完整蛋白质,机体分泌的消化酶也会将它们一一分解。所以大可不必担心营养的流失问题,相反需要关心的是到底能吸收多少营养的问题。
无论是首次烹调还是二次回锅,保证安全(熟透)的前提下,建议用最短的烹饪时间,可以减少营养损失,如旺火急炒以及蒸蒸日上啊。
油脂
刚才我们提到,碳水和蛋白质发生美拉德反应私奔了,孤单的油脂在高温条件下就只能自嗨了。油脂的热分解对油脂质量的影响很大,热分解不仅降低营养价值(必需脂肪酸和维生素E),而且热分解产物对人体健康有害。
实验发现在 250℃以下时,油脂热分解不明显,但加热到 300 ℃左右的燃点时,热分解明显加快,高温产生有刺激性气味的物质是丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣味,对、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。
如何判断油温呢?我们来看看下表
有的人为了节约,将用过的油再反复用来做菜,或者是街边小吃反复利用的“回锅油”,这样的油安全吗?
婧婧
营养师
煎炸剩下的油中含有大量杂质:食物残渣,水分,高温氧化裂解产生的脂肪酸和醛酮类物质;如果倒回油壶,这些杂质会加速油的氧化酸败,缩短保质期,还会增加致癌风险。家庭中剩下的油,使用前先过滤一下,最好是炒菜用,不要反复煎炸。
网传视频中用水淀粉去掉煎炸用油中的杂质,乍一看,是个妙招,去除了肉眼可见的杂质,油重新变得清亮,但是肉眼看不见的有害物质如我们熟知的苯并芘——国际癌症研究机构确认的1类致癌物。
让我们看一下地沟油的制作过程:隔油池捞浮油,蒸煮、过滤,精加工(碱炼、水洗、脱色、脱臭),是不是很眼熟?
其中地沟油的主要来源就有反复煎炸过的老油、泔水中提炼出的泔水油、下水道漂浮油污中提炼出的地沟油(我们通常说的地沟油)。
维生素
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,它们在加热情况下较稳定,只有在高温发生油脂分解和热聚合或在阳光、空气中发生酸败,含量损失较大。
水溶性维生素中,维生素B2、维生素B3、维生素 B5对热稳定,但在碱性环境中对热极不稳定;维生素C在加热和空气中极易被破坏,但在酸性溶液中加热较稳定,所以在炒制新鲜绿叶蔬菜时,适当加点醋可减少维生素C的损失。
婧婧
营养师
高温短时加热比长时间加热维生素损失率更低,上浆挂糊后旺火热油快速加热同样也能降低损失。
矿物质
矿物质在加热过程中容易溶解在汤汁中,另外,其在加热过程中遇草酸、鞣酸等有机酸,易形成不溶于水的盐类,使人体无法吸收,但也无需担忧,它们会沉淀在消化道随粪便排出。
Q&A
目前天气还是比较寒冷的,对于牛奶、酸奶、水果加热会损失营养物质吗?
牛奶:我们饮用牛奶主要目的是摄取蛋白质及钙,而加热基本不影响这两种营养素的营养价值。
但是加热会使牛奶中的水溶性维生素,如维B、维C损失较多。这个说法对不对?
婧婧
营养师
维生素的主要食物来源还是在蔬果。牛奶中含有的维生素本来就不高,我们实在没有必要纠结于这点损失。
热牛奶符合大多数国人饮用习惯,无关于牛奶的安全与营养问题,所以加热到自己喜欢的温度也就可以了。
水果:水果中某些植物化学物,比如黄酮、多酚类物质较为复杂,至于是否会发生变化及变化后有什么样的营养价值,目前难以有明确的评估。
对于我们关心的维生素这类物质,B族维生素及维生素C易溶于水,因此用水煮加热相对蒸热的损失稍微多一丢丢。
婧婧
营养师
加热的影响,主要是在风味和口感上,如果你觉得加热后的水果令你更加舒适,那也没必要纠结了。
酸奶:总的来说,酸奶中的营养物质和我们前面提到的牛奶相近,区别就是酸奶经过发酵以及添加了乳酸菌。首先,我们常见的酸奶按储存方式分为两大类:冷藏酸奶的和常温酸奶。
由于添加了活菌,冷藏酸奶需要在产销全程保持冷链,否则乳酸菌会持续发酵,大大降低酸奶的风味口感甚至营养价值,即使在低温条件下,乳酸菌还是会继续生长,所以我们在冷藏柜里边看到的酸奶一般保质期较短;而常温酸奶解决了不易保存这个问题,在发酵完成之后,将所有的活菌杀死,经过巴氏杀菌热处理的酸奶保质期通常可达6个月。
天气还是那么冷,冷藏酸奶能加热吗?
婧婧
营养师
酸奶发酵的温度一般在40℃左右,所以我们可以用50-60℃的温水水浴加热(泡热)到体温就比较适合饮用了,这样既不至于太冷也不至于将活菌杀死。
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本文作者:杨婧
四川大学华西医院临床营养科 住院营养师
感谢阅读
天府临床营养编辑部
主任 胡雯
审校 王艳
编辑 周子琪
排版 李学虹
四川省临床营养质量控制中心
四川大学华西医院临床营养科