吃了这么多年的油，进来看看你吃对了吗

其实，我们平时念叨的油是指油脂，油脂又是油和脂的总称。其中，油是不饱和脂肪酸甘油酯，脂是饱和脂肪酸甘油酯。油的称谓因分类不同（看图1）。

图1脂肪酸的分类

1.那么“不饱和”和“饱和”有何不同呢？

从《基础化学》可以知道：不饱和脂肪酸分子上的双键没有装满，也就意味着不太稳定，可以继续被氧化，尤其是多不饱和脂肪酸则双键增多≈不稳定≈容易被氧化；饱和脂肪酸没有双键≈稳定≈不容易被氧化。

我们又把不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其功能差异看向表1。

表1 不饱和脂肪酸的降脂功能差异

对于人体来说，多不饱和脂肪酸对心脑血管病等有良好的防治效果。相对来说，饱和脂肪酸摄入过多会增加患冠心病的风险，我们只要知道适量的不饱和脂肪酸更有利于健康就可以了。

2.该如何做到合理搭配呢？

生活中吃瘦肉基本能达到饱和脂肪酸的摄入，推荐每天动物性食物总量120~200g，相当于每周畜禽肉300~500g，蛋类300~350g，或2~3次的鱼类（300~500g），鱼类含有多不饱和脂肪酸。做菜选用植物油，对于条件允许可适时换用橄榄油。

表2 常用食用油的特点

注释：

1-4，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

5-7，适合各类人群食用。

8-9，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，其降血脂效果较好，适合中老年人和高血脂症患者。

*芥酸：芥酸是一种二十二碳长链脂肪酸，长期食用高含量芥酸的菜籽油，会因芥酸过多积蓄而容易引起血管壁增厚和心肌脂肪沉积。

*高温：180℃；低温：60℃；价格：由于品牌差异，价格略有浮动。

油的作用：

①提供能量、必需脂肪酸；

②改善口感、色泽、风味；

③传热、防止粘锅；

④充分利用脂溶性维生素，如胡萝卜。

我们来讲讲缺点：

①植物油易形成反式脂肪酸。反式脂肪酸过量摄入会增加冠状动脉疾病的患病风险。如人造黄油，人造奶油等。

②除了橄榄油较稳定，其他植物油易氧化，生成有毒的醛类物质。

③吃太多会增加许多疾病的患病风险，如超重，肥胖，血脂异常，糖尿病，高血压等。

各种植物油成分比例稍有差异，换着吃能满足人体对多种营养成分的需要。

热锅倒油，这时就可以炒菜了，避免营养损失和产生致癌物，此外，油也不要怕浪费，不要反复烹饪。

食用油不仅要避光，把瓶盖拧紧，开启后尽量用玻璃瓶盛装，最好存放在冰箱中，要在保质期内食用完哦！

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