端午——糯米为什么不是中国人餐桌上的主食？
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端午节即将到来，赛龙舟、吃粽子、喝雄黄酒、挂艾草、佩戴香囊等传统活动热闹纷呈，粽子作为一个具有代表性的节日美食，从古至今发展到现在，口味越来越多样化。
经典白粽
细腻香甜的豆沙粽
唇齿留香的蛋黄肉粽
小龙虾粽、榴莲粽、辣条粽、螺蛳粉粽等等
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那么为什么糯米没有成为我们的主食呢？
快跟营养师一起探讨一下原因吧？
一般我们将米分为：粳米、籼米和糯米3类。
粳米就是椭圆形大米，籼米外形则更为细长，而糯米是水稻的变种，最大的特点就是黏性强，南方称糯米，北方称江米。平日见到的以白糯米居多，有色糯米较少，我国有色糯稻以紫黑糯稻为主。
白糯米视觉上呈现不透明质感，不像大米晶莹剔透。大米和糯米的黏糯不同，主要是由于它们淀粉结构不同。
糯稻有籼糯和粳糯2个亚种，主要特点是胚乳淀粉几乎全部是支链淀粉，含量≥ 98%
非糯稻的支链淀粉含量大约只有80-85%，其他便是直链淀粉了。
端午安康
支链淀粉消化吸收速度远超于直链淀粉。
同样的烹调方法，食物中支链淀粉含量越高，消化吸收速度越快，血糖上升速度也越快。
像粽子、八宝饭，汤圆等食物，消化速度以及餐后血糖升高速度都比较快。
如果你觉得吃了粽子不是很好消化，那可能是因为吃的是肉粽、蛋黄粽，脂肪含量较高的原因！
端午安康
糯米、稻米营养成分对比
营养素/100g | 稻米（均值） | 糯米 | 紫红糯米（血糯米） |
能量 | 346 | 350 | 346 |
蛋白质 | 7.9 | 7.3 | 8.3 |
脂肪 | 0.9 | 1.0 | 1.7 |
碳水化合物 | 77.2 | 78.3 | 75.1 |
不溶膳食纤维 | 0.6 | 0.8 | 1.4 |
维生素E | 0.43 | 1.29 | 1.36 |
钾 | 112 | 137 | 219 |
维生素B1 | 0.15 | 0.11 | 0.31 |
维生素B2 | 0.04 | 0.04 | 0.12 |
热糯米相对好消化一些，但冷了之后的糯米比较难消化，食用后可能产生烧心、胀气等不良反应。
那么糯米为什么不是普遍的主食呢？
01
种植量少
据推测，糯稻的种植面积约占水稻总面积的5%。现阶段我国糯稻品种仅占全部水稻品种的3.59%，整体产量还是很少的。
目前，在我国稻米主要以粒食的形式食用，即 “米饭”，以粉食制品的形式利用率较低。而在传统糯米食品和现代休闲食品的生产中，一般需先将糯米加工成糯米粉后再作进一步的加工。
02
很多人群不宜食用
血糖代谢异常的人不宜食用
糯米中的淀粉比大米更容易被人体吸收，食用过量会导致血糖的大幅上升。因此，对于各类原因导致的代谢异常的人群来说，粘性的糯米，并非是好的选择，万不可大量食用，以免导致血糖波动。
患有肠道疾病的人不宜食用
糯米较粳米更容易刺激胃酸分泌，患胃及十二指肠溃疡的人贪吃糯米，很有可能造成溃疡穿孔、出血，使病情加重。
03
不宜消化
对消化能力要求高
老人和儿童胃肠功能不强，过多食用极易造成消化不良，以及由此产生的胃酸过多、腹胀腹痛等症状。
糯米黏黏的特性，就决定了它更加难煮成粒粒分明的米饭，拿来炒饭更是有难度。所以一般来说，都不会把糯米做成米饭来吃，而是做汤圆或年糕更多一些。
本文作者：喻昕炀
四川大学华西医院临床营养科 住院营养师
天府临床营养编辑部
主任 胡雯
审校 王艳
编辑 ZZQ
排版 喻昕炀
四川省临床营养质量控制中心
四川大学华西医院临床营养科